豆腐，本是道家產(chǎn)物，又為佛家珍饈，素凈柔嫩，包容百鮮。便于榆林豆腐，因其獨(dú)特的“桃花水”，和優(yōu)質(zhì)的黑豆，孕育了香嫩的榆林酸漿豆腐，老少皆宜，無(wú)人不愛(ài)。餐時(shí)，來(lái)一碗雪花豆腐，靜心感覺(jué)清爽甘醇滋味。（雷艷陽(yáng) 蘇鵬程）

始于漢代 名揚(yáng)天下

豆腐之法，始于漢淮南王劉安。相傳，劉安為求長(zhǎng)生不老而說(shuō)仙論道，不料，丹未煉成，卻做出來(lái)鮮嫩綿滑的豆腐，這在很多文史書(shū)刊中，都有此記載。英國(guó)最有權(quán)威的《不列顛百科全書(shū)》第二卷690頁(yè)也提到：“豆腐的制作技術(shù)始于中國(guó)的漢朝?！?/p>

時(shí)間追溯到明代正德十三年，武宗朱厚照巡視榆林，住在凱歌樓。地方官將豆腐獻(xiàn)上，武宗食后非常滿意，贊嘆為京城所不及，從此，榆林豆腐譽(yù)滿京華。

清康熙皇帝巡視榆林，吃了榆林的菠菜燴豆腐后，吟出了“清香白玉板，紅嘴綠鸚鵡?！钡脑?shī)句，從此，榆林豆腐更是名揚(yáng)天下。

傳統(tǒng)工藝 工序復(fù)雜

“沙比城墻高，水在當(dāng)街跑，點(diǎn)豆腐不用鹵水和石膏”。榆林豆腐獨(dú)特的制作技藝和甘甜的“桃花水”，造就了其的白嫩細(xì)膩、味香可口。

炕曬：對(duì)干濕不一和大小不勻的黑豆，采取分別炕曬，勤攤勤晾，便于脫皮。

脫皮：將黑豆放在石碾上進(jìn)行碾壓脫皮，豆皮除凈后裝袋。

浸豆：浸豆須配備好豆黃與水的比例，為100：17。同時(shí)要掌握好水溫，夏季用涼水，冬季用溫水，浸泡四小時(shí)左右。

磨漿：適當(dāng)控水，掌握稠稀，粗細(xì)灌勻，不能粗放，要求達(dá)到豆糊發(fā)黃。

過(guò)濾：過(guò)濾豆糊時(shí)加水要加溫水，同時(shí)要檢查筒籮是否裂縫，以防豆渣漏入生豆?jié){內(nèi)。(圖五)

煮漿：大鍋煮漿，輕重要?jiǎng)?，時(shí)間要到，一般煮沸時(shí)間需要10—20分鐘，沸騰豆?jié){及時(shí)出鍋。

點(diǎn)漿：此道工序是榆林豆腐制作過(guò)程中最為重要，也是最為獨(dú)特的技藝。榆林豆腐是用酸漿點(diǎn)制而成的，酸漿是制作豆腐后瀝出的汁水，溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用變酸，行業(yè)稱酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化后，第二天使用，循環(huán)往復(fù)，酸值過(guò)度就不能用了。點(diǎn)漿時(shí)提耙摻漿看到漿花為止，漿花像米粒一樣大。摻漿濃淡適中，不宜過(guò)急。

壓制：豆腐點(diǎn)的好，還要壓的光。壓豆腐槽框長(zhǎng)80公分，寬30公分，高22公分，槽板長(zhǎng)寬各加10公分。壓制中分兩次緊縛榨包，間隔時(shí)間3—5分鐘。壓榨時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10—25分鐘，時(shí)間壓到，四角飽滿，塊形完整。

豆腐對(duì)于榆林人來(lái)說(shuō)，甚過(guò)山珍海味。榆林不僅有豆腐巷，各種吃法更是讓人流口水，燴豆腐、炸豆腐、炒豆腐、清蒸豆腐等，營(yíng)養(yǎng)豐富，且蘊(yùn)含著豐富的飲食文化。

大道至簡(jiǎn)，好味至素，豆腐就是這樣一種食物。（文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

 

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