根據(jù)所用凝固劑不同，可將豆腐分為鹽鹵豆腐（也稱鹵水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發(fā)黃，比較老。

幾百年來，老北京民間有無數(shù)個(gè)制作豆腐的作坊，簡稱豆腐坊。由此而形成的有關(guān)豆腐的地名有十幾個(gè)，豆腐胡同、豆腐池胡同、豆腐巷、大豆腐巷等。

老北京的豆腐制品也是品種繁多，有的還成為具有北京特色的北京豆制品。如：豆?jié){、老豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐絲、豆腐皮、豆腐腦、豆腐泡兒、醬豆腐、臭豆腐、糟豆腐、凍豆腐等等。

黃豆磨成漿煮熟了是豆?jié){，點(diǎn)鹽鹵時(shí)點(diǎn)的嫩的即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的，是北京的“老豆腐”。

豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。有的地方叫豆腐油。

豆腐壓緊成型，是豆腐干。卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。

在北京豆腐的吃法也很多，拌豆腐是最簡單的吃法，豆腐買回來就能拌。北京有歇后語：“小蔥拌豆腐——一青二白”可見這是北京人家家都吃的小菜；香椿拌豆腐是北京獨(dú)特的美食，那滋味兒，香的沒誰了；北京人還用韭菜花、青椒糊等拌豆腐，味道也非常好。

白菜熬豆腐是北京人常吃的一道菜，雖然清淡簡單，但當(dāng)你吃慣了大魚大肉后，才覺得白菜豆腐是最貼心、最可口、最養(yǎng)人的。

素炸丸子是北京人極其喜愛的一道菜，用豆腐、胡蘿卜絲等炸制而成，外表金黃，香酥可口，自己一個(gè)人就能吃上一整盤。

豆泡湯是一種老北京人非常喜愛的早點(diǎn)小吃，只用芝麻醬、醬豆腐、大料、香菜等幾味小料就能調(diào)出一碗美味的豆泡湯，豆腐吸足湯汁，就著燒餅夾肉，絕了。

“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐”，這是北京人熟悉的吆喝聲，胡同里的小販通常是擔(dān)一個(gè)擔(dān)子，后來也有推一輛自行車的。幾個(gè)壇子里分別放著臭豆腐、醬豆腐。賣東西的家伙什是兩雙長筷子，兩個(gè)長把銅勺，買東西的人一般自帶一兩個(gè)小碗?！罢媸峭踔潞偷膯?？一毛錢來五塊。唉，您多給點(diǎn)湯兒?！被丶艺c(diǎn)窩頭干或者饅頭干就臭豆腐，吃得那叫一個(gè)香！

傳統(tǒng)豆腐坊的制作工藝都是手工制作，一間土房一個(gè)石磨一口大鍋幾口大缸就可以開豆腐坊。制作工藝也非常簡單，不過是個(gè)體力活兒，包括：磨豆?jié){、過濾豆腐渣、壓水分等。

現(xiàn)在現(xiàn)代科技已經(jīng)使豆腐實(shí)現(xiàn)了流水線生產(chǎn)，各種電氣化的磨漿機(jī)、甩漿機(jī)、壓干機(jī)將豆腐制作從泡黃豆到出成品一條龍生產(chǎn)。

不過，總覺得傳統(tǒng)的手工鹵水豆腐才是最好的。

咱來看看民國時(shí)期，北平人是怎么制作豆腐的，在現(xiàn)在人眼里這樣的豆腐作坊或許有些簡陋，但當(dāng)年豆腐都是在這樣條件下做出來的。

師傅在看一個(gè)條子，或許是盤算豆子斤量吧。木杠子上有開張或過年時(shí)候貼上去的“錢龍永臥”的吉興話。

小驢拉磨，磨上邊吊著個(gè)裝水的木桶，泡好的豆子在磨上磨成豆?jié){，要是太稠就從木桶里加水稀釋。

倒入缸中的豆?jié){，房上供奉的神龕不知是哪路神仙，會(huì)不會(huì)是淮南王劉安？豆腐房祖師爺。

磨成的豆?jié){帶有豆渣，先倒入缸中，再舀入一個(gè)無底大木桶里過籮。舀子是用一個(gè)大瓢一切兩半加個(gè)木把手做成的。

帶豆渣的豆?jié){到入木桶后，底部的豆包布過濾掉一部分豆渣，豆渣過濾越多，豆腐質(zhì)地越細(xì)膩可口，當(dāng)然產(chǎn)量就會(huì)降低。過濾豆渣后的豆?jié){就流入下面的鍋里。師傅正燒鍋，加熱豆?jié){。為點(diǎn)豆腐做準(zhǔn)備。

師傅攪動(dòng)木桶里的豆?jié){，加快過濾。

籃子里是豆腐渣，不知為什么還放了幾塊成品豆腐，可能有人要豆腐渣搭的吧。

豆?jié){點(diǎn)鹽鹵后倒入墊了豆包布的模子里，這時(shí)候豆?jié){與鹽鹵發(fā)生化學(xué)變化，逐步成為豆腐，再經(jīng)過擠壓水分，切塊等工序，豆腐就做成了。（文章來源于網(wǎng)絡(luò)）