廣州素貓餐飲股份有限公司官方網(wǎng)站36字口訣，58年制豆生涯，360°透明制作工藝。
他是劉玉國，用良心做豆腐的豆腐人。
做豆腐的流程繁瑣而又辛勞，稍有不慎還會被一些不法分子鉆空子，摻雜色素、福爾馬林等化學(xué)原料從而壓低價格。然而劉玉國卻有著不同的看法。
“傳統(tǒng)豆腐行業(yè)的確存在著工作環(huán)境差，制作方法無據(jù)可依，制作流程繁雜的問題。但這些問題在新一代豆腐人這兒，得到了很好的解決。”
生于豆腐世家，11歲學(xué)習(xí)做豆腐，到如今，劉玉國和豆子打交道已經(jīng)有了55年的時間。有人說，做豆腐是個辛苦活，每天早晨3、4點鐘起床，選豆、洗豆、泡豆、磨豆……在他眼中，一粒粒黃色的豆子充滿魅力，吸引著他不斷探索其中的奧妙。劉玉國也曾經(jīng)歷過傳統(tǒng)豆腐人的困境，擁擠窘迫的工作環(huán)境，毫無標(biāo)準(zhǔn)化的學(xué)習(xí)過程，讓他頭疼不已。
為此，他跑遍了深圳大大小小的圖書館，尋找專業(yè)的豆腐書籍，然而卻失望而歸。從未有人將做豆腐這門古老的手藝專業(yè)化。同行們告訴劉玉國，祖祖輩輩傳下來的手藝靠的就是經(jīng)驗與摸索，現(xiàn)代社會的數(shù)字化、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化在這個傳統(tǒng)行當(dāng)里行不通。
劉玉國不相信，55年的制豆生涯讓他太了解這一行業(yè)了。“辛苦活”、“臟亂差”、“添加劑”這些可怕的字眼嚇走了一個個年輕的傳承人。如今，整個行業(yè)從業(yè)者的平均年齡在50歲以上，沒有年輕人愿意學(xué)習(xí)做豆腐。
心系豆腐大半輩子的劉玉國不愿接受現(xiàn)狀，既然沒有人研究，他就自己上陣。黃豆要洗幾遍？不同季節(jié)、不同地域，泡豆時間要多久？換水有什么講究？磨豆時的水流要如何？煮漿時，大煮、中煮、小煮分別需要多久時間？……
劉玉國一個接著一個地研究，解決。有些同行們不理解，嘲笑劉玉國在做無用功，可他卻堅信數(shù)字化、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化能為這個古老的手藝帶來新的生機。
整整10年的時間，劉玉國不厭其煩的一遍遍嘗試，其中的艱辛他不愿多說，無人能知。但成果令人十分欣喜。劉玉國將這些制作經(jīng)驗總結(jié)成為9個標(biāo)準(zhǔn)，為了讓年輕人方便記憶，他還獨具匠心地將其濃縮成為朗朗上口的《36字口訣》。
選豆要精，洗豆要凈，泡豆要準(zhǔn)，換水要勤，磨豆要勻，煮漿要慢，濾漿要細，沖漿要快，點漿要穩(wěn)。不僅制作方法簡單易學(xué)，而且品質(zhì)也有了進一步的提升。在劉玉國的要求下制作出來的豆制品品質(zhì)遠高于國家標(biāo)準(zhǔn)。
國家標(biāo)準(zhǔn)中，每100克豆?jié){，蛋白質(zhì)含量為2.5%即可。按照劉玉國的方法制作，每100克豆?jié){，蛋白質(zhì)含量高達3.25%以上。遠超出國家標(biāo)準(zhǔn)。
國家標(biāo)準(zhǔn)中，豆腐制作時所使用的凝固劑為：一斤豆子可摻雜3%——5%的凝固劑。按照劉玉國的方法制作，豆腐制作時所使用的凝固劑僅到2.5%以下，遠低于國家標(biāo)準(zhǔn)。簡單易學(xué)的制作方法，豐富的營養(yǎng)成分驚呆了同行，日本、韓國的豆制品廠商們更是打著“飛的”跑到劉玉國這，邀請他去擔(dān)任顧問。但他都拒絕了。
“我都這么大年紀了，不求名不求利，唯一想的就是讓更多的年輕人學(xué)到這門手藝，讓更多的人吃上真正好吃的豆制品。”（文章來源于網(wǎng)絡(luò)） 
